O café da manhã da pousada fica exposto em mesa. Isso pode dar problema na fiscalização sanitária?

 

Pode. O problema não é o café da manhã ficar sobre uma mesa ou em sistema de buffet. O que a Vigilância Sanitária verifica é como os alimentos permanecem expostos e protegidos até serem consumidos pelos hóspedes.

Esse tipo de serviço faz parte da atividade de alimentação da pousada e, por isso, passa a seguir também as normas sanitárias aplicáveis aos serviços de alimentação.

Em que setor regulatório isso se enquadra?

Quando a pousada oferece café da manhã, ela deixa de prestar apenas um serviço de hospedagem. Ela também passa a exercer uma atividade de alimentação.

Na prática, isso significa que, além das normas aplicáveis aos meios de hospedagem, a preparação, armazenamento e exposição dos alimentos ficam sujeitos às regras sanitárias para serviços de alimentação.

O que a Vigilância Sanitária vai verificar?

Durante uma fiscalização, o foco normalmente não será o cardápio, mas sim a forma como os alimentos estão sendo protegidos contra contaminações.

Na prática, o fiscal pode observar pontos como:

• alimentos perecíveis mantidos sob refrigeração ou aquecimento quando necessário;
• tempo de permanência dos alimentos expostos;
• proteção contra poeira, insetos e contato direto dos hóspedes;
• utensílios limpos e em boas condições;
• higiene da bancada onde o café é servido;
• manipulação correta dos alimentos pelos funcionários;
• limpeza da cozinha e da área de preparo;
• controle de pragas no ambiente.

Um alimento aparentemente bonito pode estar completamente fora da temperatura segura de conservação.

O que normalmente chama a atenção do fiscal?

Situações bastante comuns em pousadas são:

• queijo, presunto e manteiga permanecendo horas fora da refrigeração;
• bolos e pães expostos sem qualquer proteção;
• frutas já cortadas permanecendo durante toda a manhã;
• leite, iogurte e sucos sem refrigeração adequada;
• moscas circulando sobre os alimentos;
• funcionários manipulando alimentos sem higienizar corretamente as mãos.

Essas são situações que aumentam o risco de contaminação dos alimentos e costumam ser objeto de fiscalização.

Os outros órgãos fiscalizam isso?

Em relação ao café da manhã, o principal órgão responsável é a Vigilância Sanitária.

Outros órgãos podem atuar sobre questões diferentes, como:

• a Prefeitura, em relação ao licenciamento da atividade;
• o Corpo de Bombeiros, quanto à segurança contra incêndio da cozinha e da edificação;
• órgãos ambientais, quando houver exigências relacionadas ao descarte de resíduos ou ao licenciamento ambiental.

A qualidade sanitária dos alimentos, entretanto, é competência da Vigilância Sanitária.

Do ponto de vista do investimento

Muitos empresários investem em variedade no café da manhã para atrair hóspedes, mas deixam de investir na forma como esses alimentos são conservados.

Em uma fiscalização, um buffet simples, porém bem organizado e protegido, costuma representar menos risco sanitário do que uma mesa farta com alimentos mantidos por horas em condições inadequadas.

Base legal

• Lei nº 8.080/1990, arts. 6º e 7º, que atribuem ao Sistema Nacional de Vigilância Sanitária a proteção da saúde da população.
• RDC ANVISA nº 216/2004, que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, incluindo requisitos para preparo, conservação, exposição e manipulação de alimentos.
• Lei nº 6.437/1977, que dispõe sobre infrações à legislação sanitária federal e as penalidades aplicáveis.

• SOBRE A EMPRESA GARRETTO

  Todo empresário sabe que lucro não depende apenas de vender mais. Depende de proteger o capital investido, evitar desperdícios e manter a empresa juridicamente apta para crescer.

  Quando uma fiscalização paralisa uma obra, uma licença atrasa, um produto não pode ser comercializado ou uma exigência da Vigilância Sanitária impede a empresa de funcionar, o problema deixa de ser apenas sanitário. Ele passa a ser financeiro.

  É exatamente nesse ponto que atua o Escritório Garretto.

  Somos um escritório técnico-regulatório B2B especializado em empresas do setor de alimentos, com atuação também na hotelaria. Assumimos a regularização de empresas, estabelecimentos, produtos e projetos perante a Vigilância Sanitária, conduzindo licenças, documentação técnica, exigências legais e processos regulatórios para que seu investimento permaneça protegido e sua empresa tenha segurança jurídica para operar, vender e crescer.